当店の味噌づくり
大渡商店は創業は約60年。 海と山が近く自然豊かな長崎県の中央、そのぎ茶生産が盛んな東彼杵町にあります。
元々は農家だった先々代の祖父母が野菜と調味料を積んで行商し、次第に味噌が評判になったことで、店を構え本格的に味噌を造りはじめました。
現在、東彼杵町で唯一の味噌屋です。沢山の方に美味しい味噌を届けたいという思いと、様々な場面で私たちを支えてくださる地域の皆さまに「感謝のこころ」をもって味噌を製造しています。
国産の良質な材料を使用
すべて国内産の材料を使用します。
先代から受け継ぐ大渡商店らしい味噌をつくるための素材を選びです。
オーダーメイドの蒸し釜で麦を蒸す
先代のが知り合いの鉄工所に頼んでオーダーメイドで作ってもらったオリジナル蒸し器で、麦を蒸します。湯気は工場の屋根へ勢いよく立ち上ります。
蒸し器から勢いよく麦を出し、風呂釜のような大きな木箱に出し、一晩寝かせます。
微生物が大好きな寝床「モロブタ」で発酵
モロブタという浅い木箱へ移し、36〜48時間ほどかけて麦に微生物を発酵させ、麦麹に育てます。
仕込み時期の睡眠時間は1日2〜3時間。温度や湿度を常に気にかけ、モロブタが並ぶ「室（むろ）」という部屋へ1時間に1回程度は行きます。手間はかかるが、菌は生き物なので、「育てる」作業がとても大事だと思っています。
完全アナログなやり方で1時間おきに室の温度や湿度のチェックと風通しの調整をし、理想的な麹が育ったときが至福の瞬間です。
寝かせて完成
完成した麦麹に、蒸した大豆、塩を合わせて1〜2ヶ月寝かせて出来上がりです。
当店の味噌は、塩分を控えていますので、熟成させない味噌です。できて間もないフレッシュな味から、時間がたって味が変化していくのも楽しめます。
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